O nitrogênio (N) é absorvido na forma de NO3- e NH4+, sendo que a maior parte do N presente em uma planta encontra-se especificamente nas folhas, principalmente nos cloroplastos (cerca de 70%). Vale ressaltar que, além da participação direta do N no processo de fotossíntese, um dos aspectos mais relevantes na função do N é seu caráter de componente estrutural, na composição de aminoácidos, proteínas, purinas, pirimidinas e muitas coenzimas.

Por outro lado, em condições de altas concentrações de NO3-, tanto em cultivo convencional ou orgânico (solo) quanto em hidroponia (solução nutritiva), algumas plantas tendem a acumular NO3- nas raízes e na parte aérea (vacúolos), quando a absorção excede as suas necessidades metabólicas. Ressalta-se ainda que por ser o N um dos nutrientes mais requeridos pelas plantas cultivadas, estas tendem a acumular este nutriente essencial para depois utilizarem em seu metabolismo.
Em específico, a alface, assim como o espinafre e repolho podem apresentar um alto acúmulo de nitrato em suas folhas em situações de alta disponibilidade de NO3– nos sistemas de cultivo.  O acúmulo de NO3- depende de vários fatores, tais como intensidade luminosa, temperatura, manejo nutricional, quantidade e fonte de fertilizantes nitrogenados e, disponibilidade de molibdênio, por este influenciar diretamente na atividade da redutase do nitrato, enzima responsável pela redução do nitrato a nitrito no processo de assimilação de nitrogênio pela planta.

O consumo de alimentos com alto teor de NO3-, consequentemente, pode induzir a metahemoglobinemia, que é descrita pela inibição do transporte de oxigênio pelo sangue, devido à formação da metahemoglobina, a qual não tem a capacidade de transportar O2 para as células do corpo. Dar-se isto, devido à oxidação do Fe induzida pelo nitrito (NO2-), gerado pela ingestão do NO3-. Por outro lado, a formação de NO2- pode gerar nitrosaminas, que é cancerígeno, causando riscos para saúde humana.
Entretanto, Faquin, cintado diversos autores, destaca que em adultos existe uma reversão enzimática da metahemoglobinemia no organismo, através da enzima redutase da metahemoglobinemia, assim como a formação de nitrosaminas é extremamente baixa no trato digestivo, em torno de 1:20.000. Por outro lado, crianças são mais sensíveis.

De qualquer forma, a Organização Mundial da Saúde preconiza que a ingestão diária aceitável de nitrato, sem risco para a saúde, é 3,65 mg dia-1 por kg de peso vivo. Comparando-se estes valores a partir de uma a dieta vegetariana com a não vegetariana, a ingestão média diária destes grupos é de 2,6 e 0,9 mg dia-1 por kg de peso vivo, respectivamente.

Devido à possibilidade do tipo de sistema de cultivo afetar, significativamente, o teor de NO3- nas plantas, estudos são desenvolvidos visando tanto o estabelecimento de manejos que reduzem o acúmulo de NO3-, assim como quais são os fatores preponderantes para que a planta direcione o NO3- absorvido para a sua via de assimilação e não para o acúmulo. Com isso, a luminosidade é um fator importante para o cultivo hidropônico, pois a luz favorece ao metabolismo do NO3-. Sendo assim, um manejo adequado da tela de sombreamento, quando esta é móvel, é um fator primordial para a redução de NO3- nas plantas (aberta somente quando necessária).

A adubação adequada com molibdênio também é um fator primordial para se evitar o acúmulo de NO3-. Vale ressaltar que “a diferença entre o veneno e o remédio é a dose”, sendo assim, a adubação adequada de N, tanto em cultivos convencionais, orgânicos ou hidropônicos é o princípio fundamental para que não tenhamos plantas com excesso de NO3-. Por fim, na pesquisa científica têm-se constatado que em todos os cultivos de hortaliças, quando bem manejados nutricionalmente, os teores de NO3- nas hortaliças estão abaixo dos preconizados pela Organização Mundial da Saúde.